七、制茶师傅邬锡得

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龙井茶之所以能在湄潭生产问世,并且得到众多浙大教授的认可和高度评价,称为“湄潭龙井”,邬锡得师傅是第一功臣。而且,我们茶叶班同学学到的有关龙井茶的全套生产制作技术,从茶青采摘、磨锅,到烧火、炒茶……都是邬师傅传授的。

邬师傅是杭州人,在杭州就是做龙井茶的。不清楚他是逃难到的贵州湄潭,还是浙大聘请他到的湄潭,估计后者的可能性更大一些。因为学校的很多老师都是搞茶的,和邬师傅应该在杭州就认识,聘请、相约一起到贵州、到湄潭的理由更合理。

邬师傅是个技工,当时称作师傅,人属于试验茶场。他工作很能吃苦,教我们采茶、磨锅、烧火,一手一脚指点我们,带着我们干。他告诉我们,什么是芽,什么是一芽一叶,什么是一芽两叶,什么是绿叶茶,什么是紫叶茶……当时制作龙井茶的茶青原料最好的是一芽一叶,制成的茶称为特级;一芽二叶制成者次之,称为二级。不像现在只用嫩芽制作。1956年我到龙井茶原产地——杭州梅家坞考察学习,那里确实是用邬师傅教我们的方法制作龙井茶的。

邬师傅教我们制茶从茶青采摘开始。印象最深的是,在湄潭打鼓坡茶场教我们采茶时他告诉我们:采茶不能用指甲掐,因为掐下的茶青茶梗会受伤,细胞会被破坏,容易氧化发黑,影响茶叶质量;正确的方法是“提采”、“撇采”,这不会让茶叶的梗受伤。他还教我们掌握采茶的标准;一芽一叶就是一芽一叶,一芽二叶就是一芽二叶,不能乱。不能杂,这些茶叶制作的基本知识,对我以后在茶场工作帮助很大。后来我当了永兴茶场场长,也这样指导、要求采茶工人。

邬师傅当时就30来岁,他肯干、实干,几十斤的茶青筐从山上挑起就走。有意思的是他教我们烧火,那时炒茶用柴火,而炒茶的关键就在烧火。如果火烧不好,任你再好的师傅都炒不出好茶。所以,炒茶师傅中有“烧火的才是师傅”一说。炒茶时,什么时候需要大火,什么时候需要中火,什么时候需要小火,都必须很好地掌握和控制,因为火候掌控直接关系得茶叶的质量、等级。

开始时,我们把火烧得忽大忽小,完全不能控制。邬师傅教我们说:要烧好火,先得配好柴禾,易燃的、耐烧的,要搭配好。他还告诉我们,火烧得好的人,可以根据炒茶的进程,不用师傅要求,主动控制火大火小,能够做到这点,才算是出师。当时学校不仅重视学生书本知识的学习,更注重实践能力的培养,所以我们接受的这一类训练比较多,并且要考试。在动手能力的训练上,做得比现在要好。

其实,学习制茶的第一步还不是烧火,而是磨锅。那时在湄潭,没有炒茶专用的桶锅,用的是炒菜的铁锅,铸造铁锅时难免留有铁刺且厚薄不匀,所以要用砂石将它磨光滑、磨均匀。磨好一口锅一般需要3天。磨好锅以后,大家的手都打了很多血泡。

锅磨好后才开始学烧火。观察师傅炒了几天茶以后,我们才得以上锅学习炒茶。那时龙井茶的炒制只分两步:杀青和辉锅。因为比现在的工序少,所以难度更大。杀青工序是要破坏茶青中的氧化酶,不让茶青发生氧化,锅温必须控制在120至130度,茶青温度必须控制在七八十度,杀青效果才好。而锅温在一百二三十度时,晚上看锅底都是红的,手在其中翻动茶青,犹如“火中取栗”。第一天下来,没有同学不叫苦的,因为大家手上都烫起了血泡。我也如此,手上烫了好几个血泡。炒茶要求的“抓”、“抖”等动作完全是乱的,手被烫得受不了,一时哪里还顾得上什么手法、技法。这时我才知道,看师傅炒茶动作潇洒自如,勤学苦练自不必说,首先要过的就是“火关”。炒茶时既要顾及温度控制及茶青的化学物理变化,还要控制茶叶的形状,而这一切全在手法上。手法需要长时间的学习训练才能掌握,而手要“经得住烫”是基础。记得我们第一年学习制茶,在1个月的春茶采摘季节,仅仅学了杀青,甚至连杀青都没掌握好,更别提辉锅那些事了。

根据我的实践,能在3个春茶季节中就掌握扁形茶炒制技术,就非常了不起了。我算是班里同学中学得最好、最早出师的,手上的血泡起了破、破了又起,只好用胶布缠上,勤学苦练。

那时炒茶的工具和现在相比,看上去有些简陋,但有的还是很有特色的。比如起茶用的软竹小撮箕、棕扫帚,方便好用,既不伤茶,又不会氧化,很环保,比现在用的铁撮箕好多了。

不管是杀青还是辉锅,茶青中的茶汁都会和铁锅发生化学反应,产生氧化铁附在锅底,影响茶叶品质,这就需要打蜡。那时用的是白蜡油,是一种白蜡树上的白蜡虫的分泌物,虽然贵,但纯天然,比现在用的炒茶油要生态环保得多。

邬师傅当时教我们制作的算是大众龙井茶,这是以后我到杭州梅家坞龙井茶的原产地考察后得知的。因为梅家坞的师傅们的手艺、工艺更加精细。但邬师傅毕竟将龙井茶的制作工艺第一次带到了贵州,带到了湄潭。他堪称将龙井茶制作工艺带到贵州的第一人,这是我们应该记住的。邬师傅带来的龙井茶制作工艺,使那时我们这些学茶的人大开眼界;因为,当时的贵州茶叶没有这种做法,应该是开了贵州茶叶新工艺制作的先河。从某种意义上讲,没有这种工艺的进入,就没有今天的贵州扁形绿茶。

抗战结束后,邬师傅随浙大回了杭州。他带了我们3年,使我基本上掌握了龙井茶的制作技术。解放后,我出差杭州时,专门到浙江茶区打听过邬师傅的下落。遗憾的是,没有得到任何线索。